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荤菜的选料与加工

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2006-12-07

 

   ●肉类   

   ▲病畜的肉对人体十分有害,盲人不易辨别,要尽量到信誉好的副食店和摊点去购买,鲜肉有弹性,不粘手、无异味。猪肉要皮薄、无毛,因为猪皮去毛是很困难的。

   ▲选购牛羊肉,要先向售货员说明食用要求。炒菜要用瘦肉,手感紧凑丰满,肥瘦搭配,手感松散。

   ▲在切肉时,刀要与纤维的走向垂直,将其切断,这样易烂好嚼,分辨时可以用手触摸纤维走向;也可用手拉肉,与纤维走向垂直的方向;,较易拉开。

    ▲剁肉馅时,可先将肉切成片,放在案板上(案板下垫块湿抹布,以免滑动)。剁时千万不可用手扶案板,也不可边剁边用手扶案板,也不可边剁边用手归拢案板上的肉馅、以保安全。

    ●鱼类:

▲选购鱼类时,先用手触摸,鱼身要有弹性,鱼肚不太软;然后用手翻开鱼头两侧的鳃盖,如有粘液即不新鲜,若有腥臭决不可买。

▲加工时,用手揪住鱼尾,一手持刀由尾部向前刮鳞刮净后再用手指检查一遍。市上出售一种刮鳞器,刮起鱼鳞来既省力又方便。打开鱼头两侧鳃盖,将鳃去掉。然后在鱼肚线偏上处将鱼胆切掉,用刀要轻,以免弄破内脏。切开后,用拇指和食指伸入鱼肚前部,将食道摘断,全副内脏即可取出。

▲清洗时再次用手检查有无残存的鳞片和内脏。鱼鳍鱼尾是否剪去,视所作菜肴的需要而定。

●家禽   

▲宰杀和加工活禽,是一件比较复杂的工作,初学烹饪的盲人很难掌握,最好请亲友代劳,或购买市场上已加工好出家禽。选购时要注意鸡皮肤有弹性、不粘手、无异味。购回后先用水冲洗一遍,用手指检查,摘去残存的小毛。用刀将腹部剖开,揪住食道和气管,取出全部内脏,放在碗中。将手指在腹腔内靠近脊梁处寻找两片发软的肺叶,将此揪出。另将鸡尾切去一寸,再用嗅觉检查是否有残留的臊腺,进一步切除。若要食用鸡头,要将鸡嘴掰开,冲洗口腔内部。   

▲切下鸡头、鸡颈、翅膀、大腿,然后将鸡身从中剖开,根据食用习惯,切成数块,胸脯肉也可切下单独食用。

录入:敬竹 添加:2006-12-07
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