●肉类   

   ▲病畜的肉对人体十分有害，盲人不易辨别，要尽量到信誉好的副食店和摊点去购买，鲜肉有弹性，不粘手、无异味。猪肉要皮薄、无毛，因为猪皮去毛是很困难的。

   ▲选购牛羊肉，要先向售货员说明食用要求。炒菜要用瘦肉，手感紧凑丰满，肥瘦搭配，手感松散。

   ▲在切肉时，刀要与纤维的走向垂直，将其切断，这样易烂好嚼，分辨时可以用手触摸纤维走向；也可用手拉肉，与纤维走向垂直的方向；，较易拉开。

    ▲剁肉馅时，可先将肉切成片，放在案板上(案板下垫块湿抹布，以免滑动)。剁时千万不可用手扶案板，也不可边剁边用手扶案板，也不可边剁边用手归拢案板上的肉馅、以保安全。

    ●鱼类：

▲选购鱼类时，先用手触摸，鱼身要有弹性，鱼肚不太软；然后用手翻开鱼头两侧的鳃盖，如有粘液即不新鲜，若有腥臭决不可买。

▲加工时，用手揪住鱼尾，一手持刀由尾部向前刮鳞刮净后再用手指检查一遍。市上出售一种刮鳞器，刮起鱼鳞来既省力又方便。打开鱼头两侧鳃盖，将鳃去掉。然后在鱼肚线偏上处将鱼胆切掉，用刀要轻，以免弄破内脏。切开后，用拇指和食指伸入鱼肚前部，将食道摘断，全副内脏即可取出。

▲清洗时再次用手检查有无残存的鳞片和内脏。鱼鳍鱼尾是否剪去，视所作菜肴的需要而定。

●家禽   

▲宰杀和加工活禽，是一件比较复杂的工作，初学烹饪的盲人很难掌握，最好请亲友代劳，或购买市场上已加工好出家禽。选购时要注意鸡皮肤有弹性、不粘手、无异味。购回后先用水冲洗一遍，用手指检查，摘去残存的小毛。用刀将腹部剖开，揪住食道和气管，取出全部内脏，放在碗中。将手指在腹腔内靠近脊梁处寻找两片发软的肺叶，将此揪出。另将鸡尾切去一寸，再用嗅觉检查是否有残留的臊腺，进一步切除。若要食用鸡头，要将鸡嘴掰开，冲洗口腔内部。